domenica 15 marzo 2009

pasta madre


Eccoci qui a parlare del mio tarlo degli ultimi mesi: pasta madre, lievito naturale, levito acido, pasta acida, lievito madre..chiamatelo come volete; è una bella creaturina che con un poco di costanza vi potrà accompagnare per lungo e lungo tempo nella preparazione di panificati.
Tengo subito a precisare che io mi sono affidata al blog di Vera per la preparazione e lei, gentilissima e pazientissima, mi ha aiutata con un sacco di consigli. Altra precisazione preliminare: la cosa migliore è ricevere la pasta madre da qualcuno che già ce l'ha..provate ad informarvi tra i conoscenti ed un tentativo può anche essere fatto dal panettiere. Questo perché più la pasta madre è vecchia più è stabile, il che ne garantisce una resa migliore; oltre al fatto che vi eviterete tutto quel periodo iniziale in cui la pasta madre, essendo appena nata, non è ancora abbastanza in forze ed arzilla per potervi garantire una perfetta lievitazione.
Perché preferirla al lievito di birra? Contiene diverse specie di lieviti e batteri lattici che determinano migliori caratteristiche organolettiche e di sviluppo del panificato, nonché maggiore digeribilità (adatta per chi ha intolleranze ai lieviti) e conservabilità dei prodotti.
A parte essere necessaria nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba, il pandoro ed alcuni tipi di pane come quello di Altamura garantisce una maggiore morbidezza all'impasto che, come detto, si conserva anche meglio (scordatevi quei mattoncini di pane che dopo qualche ora dalla cottura possono essere utilizzati solo come spaccasassi, con la pasta madre il pane dura giorni!). Trovate comunque tutte le informazioni dettagliate del caso alla pagina a lei dedicata su Wikipedia.
Insomma, se proprio non la trovate da nessuno potete, con tanta pazienza, innescarla voi. Il procedimento non è complicato come può sembrare anche se richiede delle piccole attenzioni e molta costanza..ma una volta che avrete preso le vostre piccole abitudini vedrete che non ne vorrete più fare a meno. Ecco come fare per cominciare da zero:
Ingredienti:
- farina di Manitoba (tipo 0), 150 g + 150g
- acqua, mezza tazza ca + mezza tazza ca a temperatura ambiente
- zucchero integrale o miele o malto, un cucchiaino

Preparazione:
Mescolare gli ingredienti fino a formare una pastella tipo quella per la pizza, risulterà sicuramente più morbida ma non deve essere appiccicosa; regolare eventualmente di acqua e farina.
Riporre l'impasto in un vaso di vetro da marmellata da mezzo litro o comunque un recipiente di vetro che possa contenere almeno il doppio del suo volume poiché se tutto va bene la pasta raddoppia; coprire l'imboccatura con un canovaccio umido e riporre in un posto al riparo da correnti d'aria (forno spento o mobiletto), in inverno può essere utile avvolgerlo con un maglione per evitare sbalzi di temperatura. Mescolare un paio di volte al giorno. Già dopo 24 h si dovrebbero vedere i primi segni di fermentazione (bolle) e dopo 48 h la pasta dovrebbe essere cresciuta. Se la fermentazione è lenta si può aspettare un altro giorno, può risultare molto utile a questo proposito tenere della frutta matura nella stanza in cui si impasta/conserva la pasta madre. L'odore dell'impasto deve essere acido tipo quello dello yogurt e non come l'aceto.
Impastare con altri 150g di farina di Manitoba e mezza tazza ca d'acqua fino ad ottenere un bell'impasto consistente; riporre in un contenitore di vetro, fare un taglio a croce greca, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare al riparo da correnti d'aria per 6-8h ca (all'inizio la crescita può risultare più lenta, regolarsi con la pasta madre, fate tentativi, l'unico modo è imparare a conoscerla!). A questo punto avrete effettuato il vostro primo rinfresco, attività che dovrete svolgere al massimo ogni 7-10 giorni per garantire sempre fresco nutrimento alla vostra pasta madre e tenerla in vita. Come detto in precedenza inizialmente non sarà molto "forte" e vi conviene utilizzarla per fare crackers, grissini, biscotti, tutti prodotti che non richiedono una grande lievitazione; il pane potrebbe venirvi un po' a mattonella, tipo quello tedesco, per intenderci.
Ingredienti Rinfresco:
- farina, meglio Manitoba (tipo 0), 200g
- acqua, un bicchiere ca a temperatura ambiente
- zucchero di canna o miele o malto, 1 cucchiaino (meglio alternarli nei rinfreschi)
Dopo i procedimenti precedenti dovreste avere circa 400g di pasta madre. Io mi trovo bene a far coincidere rinfresco e panificazione, quindi una volta a settimana circa la tiro fuori dal frigorifero e la divido in due: una parte la utilizzo per panificare (ed a breve le ricette), l'altra metà la rinfresco.
Procedimento Rinfresco:
Incorporare gli ingredienti alla pasta madre impastando bene (non ha importanza se si formano grumi) formando un panetto ben sodo. Deporre l'impasto nel barattolo di vetro (sempre grande almeno il doppio dell'impasto per evitare il pericolo strabordamento) coperto da un canovaccio umido e posizionare in un luogo riparato da correnti d'aria (come la volta precedente se volete avvolgete il tutto in un maglione) finché non si è attivato tutto (diventa pieno di bolle), normalmente ci vogliono 6-8h, io di solito lo faccio la sera ed al mattino è pronto.
Conservare la pasta madre in frigorifero tra un utilizzo e l'altro, sempre col barattolo coperto da un canovaccio che andrà inumidito ogni 3 giorni circa per cercare di evitare la formazione della crosticina sulla superficie della pasta madre, che comunque non ne pregiudica l'efficacia e può anzi essere sciolta in acqua la volta successiva ed utilizzata normalmente.
Come detto sembra tutto molto più complicato a dirsi che a farsi, basta prenderci l'abitudine! Fermo restando il fatto che assolutamente consiglio di farsi passare da qualcuno una pasta madre già attiva.. Sia per comodità che per efficacia e, non ultimo, non dimentichiamo il fatto che la pasta madre è sempre stata tramandata di generazione in generazione ed è molto bello pensare che possa passare di mano in mano rafforzandosi col tempo..
E poi almeno avrete già un riferimento su come deve essere d'aspetto, colore, odore..io non sapendo assolutamente nulla la tenevo sempre troppo liquida, tutta contenta che fosse piena piena di bolle ed invece, sbagliavo inconsapevolmente e dopo poco tempo..è morta :(
Speriamo che questa nuova duri invece molto molto moooolto a lungo! :)
PS: Manu segna sul calendario il giorno 18.03.09, in cui è stata scattata la foto; mattina in cui mi sono svegliata ed ho trovato la mia pm più che raddoppiata...quando si dice iniziare bene la giornata! Lei sì che sa darmi soddisfazioni! :)

Nessun commento:

Posta un commento

dice che